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飲食店を始めるには資格が必要？

「飲食店を開業するためには何か資格が必要ですか？」

というご質問を頂くことがあります。

「調理師免許がないと飲食店を開業できないのでは？」

という不安をお持ちの方もいらっしゃるようです。

そこで、ここでは飲食店を始める際に必要な『資格』についてお伝えします。

お店ごとに『食品衛生責任者』が必要

まず、飲食店を始める際に必要な資格というものは、厳密にいうと「ありません」。

ただ、お店ごとに『食品衛生責任者』を置くことが義務付けられており、調理師や製菓衛生士などの一定の資格を保有していれば、その資格によって「食品衛生責任者」となることが出来ます。

ですが、そういった資格を持っていないと「食品衛生責任者」になれないのかというと、そんなことはありません。

各都道府県の『食品衛生協会』が定期的に実施している「食品衛生責任者養成講習」を受講すれば、特に調理師などの資格がなくても「食品衛生責任者」となることが出来ます。

つまり、

資格はなくても大丈夫！

●調理師などの資格を持っていれば、その資格によって「食品衛生責任者」となることが出来るが、

●そうした資格がなくても、「食品衛生責任者養成講習会」を受講すれば「食品衛生責任者」になることが出来る

ということです。

今現在、調理師などの特別な資格を持っていなくても、きちんと営業許可を取得して飲食店を開業することは出来ます！

安心してくださいね。

ちなみに、「食品衛生責任者」は、個人事業主や社長（いわゆるオーナー）である必要はありません。

従業員を雇って現場を任せる（店長さんなど）ような場合は、実際に現場に立つ店長さんに講習を受講してもらい、「食品衛生責任者」になってもらっても構いません。

お店に「食品衛生責任者」がいればよいのであって、オーナー自身は、資格がなくても、講習も受けていなくても、衛生管理について何の知識もなくても、それはそれでいいのです。

（多少あった方がいいだろうとは思いますが）

むしろ、現場の衛生管理を担うのが「食品衛生責任者」ですので現場の責任者＝店長さんなどの方が適任であるともいえます。

そのあたりは今後の営業を踏まえて決めていきましょう。

『食品衛生責任者養成講習』の受け方

「食品衛生責任者養成講習」は、各都道府県で常時開催されていて、費用は1万円程度。たった1日の講習で終了します。

あまりハードルは高くない講習と言えますが、人気があり、直近の講習会は常に満席。数か月待ちもざら、というとても競争率の高い講習会です。

この講習は一度受けておけば基本的にずっと使えますし、日本全国どこへ行っても有効です。

つまり、いま東京都で講習を受けておけば、将来、青森県で居酒屋を始めるときにも使えるのです。

実際は、東京都心部の講習会は常に満席なので、比較的余裕のある立川や、近隣の都道府県で開催されている講習会を受講するのも手です。

ただし、終了時に手渡される『修了証書』が、東京都の場合は手帳ですが、横浜や埼玉など、賞状のような形で交付される自治体もあります。

気になる方は、あらかじめ予約するときに聞いてみるといいかもしれません。

※川崎市は手帳らしい、という情報を入手しました。

【申し込み方法】

①東京都食品衛生協会ホームページで空いている日程を探す

②申し込み日する日が決まったら、HPから申込用紙をダウンロード

　（保健所や協会窓口にも申込用紙はあります）

③所定の内容を記入して、返信用封筒を入れて郵送

郵送のみ。電話申し込みは受け付けていません。

受講日が決まると受講票が送られてきます。

※詳しくは東京都食品衛生協会ホームページ（または各道府県の食品衛生協会ホームページ）をご確認ください。

なお、満席で開店までに受講できない場合は保健所に相談してみましょう。

保健所でも講習会が混んでいる事実は把握していて、多くの保健所で柔軟に対応してくれます。

よい物件や開業のチャンスがあれば、「講習が受けられないから」という理由で逃す必要はありませんよ！

食品衛生責任者や飲食店営業許可のことで

お困りの際はお気軽にご相談ください。

→無料でお問い合わせ（24時間受付中）

飲食店の場合、最初は個人で始めて、軌道に乗ってきた

タイミングで法人化する、というのはよく聞くお話です。

ある程度以上の利益があると法人の方が税率が低かったり、

経費に算入できる幅が大きくなったり、

さらには消費税の免税期間を延ばすことが出来たり、

節税効果がある、というのはよく聞くお話です。

しかし、法人化すると社会保険（健康保険・厚生年金）の

加入が義務になるので、その分固定費は増えてしまいます。

飲食店は一人で切り盛りしているお店や

家族経営（同居の家族だけで回している）が多いうえ、

個人事業であれば従業員を5人以上雇っていても

社会保険の適用が義務ではないため、

あまり社保に加入している事業者さんは多くないと思います。

（事業主や家族従業員はそもそも加入できない）

しかし、法人にしてしまうと、社保に加入しないと

いけなくなります。

たとえ事業主＝社長が一人で営業していて、

従業員は一人も雇っていないとしても、自分＝社長を

社会保険に加入させなければいけません。

会社が半分負担して、社長個人の給料からも天引きなので、

社長としては、なんか二重に取られている気が‥

もともと従業員を雇って経営していた場合は、

社会保険の負担だけでも相当の金額になりそうです。

社保の手続きや、毎月の処理をするには、新たに

社会保険労務士さんをお願いする必要もでて来るかもしれません。

もちろん、逆に言うと、個人事業主のままだと永遠に

社保に加入できないので、法人化して社長になることで、

より保証が厚いといわれる社保に加入できるようになる、

とも言えます。

組織化などの明確な法人化の目的がある場合はともかく、

節税などの目的で（特に一人社長で）法人化する場合は、

節税効果と同時に、経費や固定費がどう変わるか、その辺も

あわせて考えたいですね。

お店をやめる、引退される営業者さんから、

内装や造作ごと、まるっと譲り受ける場合があります。

個人事業主が多く、また業界同士の関係が密な

バー業界、スナック業界では比較的よくあることですよね。

長く続いてきたお店であれば、知名度があるので

看板もそのまま使用する例も珍しくないようです。

家主さん（や管理会社さん）がOKしてくれるなら

譲り受ける側は初期費用も抑えられるし、

譲る側からしても、内装の撤去費用がかからない

（場合によっては売れる）ので、お互いに利のある話です。

さて、この場合、営業するための店舗はあるので、

なんなら明日からでもすぐに営業を始めることは

できてしまいます。

しかし、手続き的にはそういうわけにはいきません。

飲食店を営業するには、保健所から営業許可を取得

する必要があります。

この「飲食店営業許可」は

『お店』＋『営業者』

に対して出されるものなので、

『営業者』が変わった場合は、

たとえお店の設備が全く変わっておらず、

看板（屋号、店名）も同じであったとしても、

「新たな『営業者』に対する」許可が必要になります。

同時に、前の営業者の方は廃業届を出すことになります。

同じ店舗で同じ看板であっても、

手続き上は全く別の営業として扱われるということです。

この点、保健所の営業許可については、譲渡とか

引き継ぎの手続きはありませんので、

新たに営業許可の申請をして、

店舗設備の検査を受け、

新たに許可を受ける必要があります。

（例外的に、相続や法人の合併等の場合に限り、

承継の手続きがあります）

全く新規の許可を申請することになりますので

営業許可の申請手数料がかかりますし、

（18000円程度）

再度検査を受ける必要がありますので、

撤去されていたり、壊れてしまっている設備があったりすると

新たに設置や交換が必要なこともあります。

また、深夜営業店舗や、風俗営業店舗の場合は、

こちらも新たに届出または許可を受ける必要があります。

そうでなくても、

飲食店営業許可の取得に１～２週間程度かかるほか、

深夜酒類提供店は届出から10日間は深夜営業ができませんし、

（お酒を提供しなければ営業できますが）

風俗営業の許可は、申請から許可まで約2ヶ月かかります。

ですが、面倒だからとそのまま営業していると、

無許可営業、名義貸し営業として、自分ばかりか前の

営業者さんまで規制の対象になってしまいます。

営業を譲り受ける際は、引き継ぎにかかる費用や時間も

考慮に入れつつ、進めていきたいですね。

補助金についてのお問い合わせが、最近また

増えているように感じます。

ただ、お話を伺っていると、補助金に関して

少なからず『誤解』があるように思います。

たとえば、

「申請すればお金がもらえる」

「もらったお金は自由に使える」

「いくつかの補助金を申請すれば

当面の資金を調達できる」

「コロナで影響を受けた事業者に対して、

政府が特別に資金援助してくれるものだ」

といったようなものです。

コロナ直後には、すべての事業者に対して

「給付金」の支給がありました。

その印象が強いためか、「補助金」も同じように

無条件に給付が受けられると考えてしまいがち

なのですが、

「補助金」と「給付金」はまったくの別モノです。

そこで、「補助金」と「給付金」を比較しながら、

「補助金」とはどんなものかお話します。

補助金の活用を検討されている方は参考に

されてみてください。

【補助金とは①】基本的に後払い

補助金は、「融資（借金）」ではないので返済する

必要はありません。

この点だけみると、給付金と同じく、「もらえる」とも

言えるかもしれません。

しかし、補助金は、基本的に後払い。

まずはこちらの投資活動（支出）があって、その

一部が、後から補填される、というものです。

申請しただけでお金が文字通り「もらえた」給付金

とは、この点が一番大きな違いだと思います。

【補助金とは②】お金の使途は指定・限定される

補助金は一定の政策的な目的のために税金を投入

しているものなので、

（例えば、コロナの感染拡大を防止するとか、

企業のIT化を促進するとか）

その目的に沿ったものしか対象にはなりません。

目下の資金援助のために一律支給された給付金

とは違い、補助金の交付の対象になる「使い道」も

細かく指定されます。

（例えば、東京都の業態転換助成事業であれば、

飲食店がテイクアウトや宅配を始めるためのものに限定）

自由になんにでも使えるわけではありません。

【補助金とは③】実際に入金されるまで時間がかかる

【①】でお伝えしたように、補助金は基本的に後払い。

まず企業が補助金の目的に沿った内容の投資活動を

行い、実際にかかった経費の一部（補助金ごとに決め

られた補助率による）を「後から」交付するというものです。

ということは、たとえばHPの作成をするとして、

HPが完成して、稼働しない限り補助金は入金

されません。

行う事業の内容にもよりますが、

スピード重視で入金された「給付金」とは違い、

実際に補助金が入金されるまで半年以上かかる

場合も普通にあります。

【補助金とは④】一定の政策目的のために支給されるもの

要するに、補助金は給付金とは違い、

「困っている事業者に当面の資金援助をする」

というものではないということです。

補助金は前述のように、

「感染拡大を推し進めるために、そのための

取り組みをする事業者を資金的に補助しよう」

「社会のIT化を推進するために、一定のITツール

を導入する企業を補助しよう」

といった、社会全体の政策駅な目的のために

税金を投入しているものです。

なので、税金が異なる目的のために使われる

ことのないよう、手続きも厳格になっているのです。

補助金の交付を受けるためには、まず、

その補助金の目的に沿った事業計画を作成し、

補助金の申請をします。

このときに先に見積りを取るなどして、

どれぐらいの経費がかかるか、その資金計画も

作成して提出します。

この申請段階で、対象外と判断されてしまうと

当然採択はされません。

また、対象に当てはまるものであったとしても

100％採択されるわけではなく、審査の結果、

5～6割程度しか採択されない補助金もあります。

無事採択されることが決定したとしても、

すぐにお金が振り込まれるわけではなく、

採択された事業計画をまずは自社の資金で

実行します。

そして、実際にどれだけの経費を支出したか、

その結果どんな効果が得られたか、

振込の明細や領収書、

場合によっては請書や納品書などの書類や、

工事前後の写真、購入した現物の写真なども

提出して、結果を報告します。

その報告書を事務局が審査して、

「確かに、補助金の対象となる事業を行い、

そのために確かに申告された金額を支出している」

ということが確認されると、

この段階で初めて、補助金の交付が確定します。

この段階で、実際に支出した内容が対象外と

されてしまったり、証拠書類が不十分と判断されて

しまうと、

その分の経費は対象外として減額されてしまったり、

最悪の場合交付されない可能性もあります。

この後、振込先の口座のやり取りや、入金を申請する

手続きなどがあり

（確定してもまだ手続きがあります）、

やっと、振込・入金となります。

コロナ対応の補助金の中には過去の支出も

対象としているものもありましたが、

あくまでも緊急事態での例外的な対応で、

先に事業を実施（先に支出）があり、

実施した金額の一定割合（補助率）を後から交付、

というのが補助金の基本的が流れです。

それもこれも、「当面の資金援助」ではなく、

「一定の政策目的に沿った投資活動を促進する」

ことが目的だからです。

「なんだ、じゃあお金がもらえるわけじゃないじゃないか」

と思ってしまいそうですが、

目下の資金調達としては確かにその通りですが、

何か投資活動をしようというときに補助金を使うことが

出来れば、トータルで考えれば、より少ない資金で

投資活動ができることになります。

ぜひ目的に合わせて利用を検討されてみてください。

キャバクラやガールズバーなどのスタッフさんが

街頭でチラシ入りのティッシュを配っていることがあります。

私有地以外の道路上でティッシュやビラ配りをするには、

所轄の警察署から「道路使用許可」を取っておく必要があります。

一定時間、公道に留まって道路を使用することになるからです。

道路使用許可は、

・一回の申請で最大15日

・申請から許可まで中2日程度

・申請手数料2100円

工事のように大きな音を出すものではないため、

特に時間に制限なく、夜間でも可能だそうです。

ただ、場所によっては使用できない場所があったりするため

（私有地だったりすることがあるため）

事前に簡単な地図をもって相談されるといいかもしれません。

配布予定のチラシのコピーも添付します。

ようやく、条件付きで飲食店でお酒の提供ができるようになりましたが、

まだまだお酒を提供して営業する飲食店は

思うように営業できない状況が続いています。

そのせいか、

「今はコロナだから風営許可が下りにくく

なっているんじゃないか？」

と考える方もいらっしゃるみたいです。

（世間話程度ですが、そんなお話を聞きました）

たしかに、時短を要請されてるし、

お酒の提供も制限されてるし、

そうなるとお酒が前提で、しかも接待を伴う社交飲食店ともなれば、

風営の許可が下りないんじゃないか‥

と不安になるお気持ちもわかる気がします。

ですが、そもそも営業許可というのは、

基本的には許可の条件を満たしていれば下りるし、

満たしていなければ下りない、というものです。

風営の許可でいえば、

これまでに風営法違反や一定の犯罪歴がないか、とか、

営業禁止の地域でないかどうか、とか、

風営法に定められている設備の要件を満たしているか、とか、

そうした、あらかじめ定められた許可の基準に対して

どうか、という部分しか審査しません。

「コロナ期間中は風営許可は出してはいけない」

なんていう法律でもあれば別ですが、

そんな法律もないのに、恣意的に許可しない、

なんていうことはないはずですのでご安心を。

深夜の酒類提供飲食店の届出についても、

今届出をしたからと言って、

じゃあ直ちに深夜も営業するのかと言ったら、

そういうわけでもないと思います。

「すぐに営業する」という方もいるでしょうし、

「要請が出てるうちは自粛するけど、開けたらすぐに

営業できるように手続きだけしておく」

という方もいらっしゃいます。

そのあたりは警察の方もわかってますし、

過大に不安になることはないかと思います。

ただ、それぐらい飲食業の方々はナーバスに

なっているということだと思います。

ご不安があれば、お気軽にご相談ください。

午前0時～朝6時までの間にお酒を提供する飲食店は、

「深夜における酒類提供飲食店営業　営業開始届」

という届出をしなければならいないことになっています。

ですが、午前0時～朝6時までの間にお酒を提供する

お店すべてがこの届出をしなければならないかというと、

そういうわけでもありません。

「営業の常態として、通常主食と認められる食事を提供して営むもの」

平たく言うと、食事がメインのお店は、

「酒類提供飲食店」には含まれないことになっています。

なので、牛丼屋さんやラーメン屋さん、ファミレスなどは、

深夜も営業していてお酒も扱ってはいても、

この届出は必要ありません。

とはいえ、居酒屋さんや韓国料理店など、

しっかりご飯ものを扱っていて、

営業者さんも「うちは料理屋だ」と思っていても、

お客さんがお酒を楽しみながら過ごすことの多い業態では

警察から届出をするよう指導されるお店もあるようです。

届出をするよう指導を受けた場合、

その立地が住居地域だったりすると、実質的には

深夜の営業ができない事態になってしまいます。

ご自分の考えているお店が届出の必要な業態なのかどうか、

判断に迷う場合は、あらかじめ所轄の警察署に

問い合わせてみるのもよいかと思います。

バーや居酒屋、スナックなどお酒を主に提供する飲食店が

深夜0時以降も営業するには、

深夜営業を開始する10日前までに所轄警察署へ届出が必要です。

※深夜における酒類提供飲食店営業 営業開始届

（詳しくは→バー・居酒屋深夜営業手続き）

ただし、この深夜の酒類提供飲食店営業

（単に深夜営業といいますが）

はどこでもできるわけではなく、各都道府県の条例で

営業できない区域が定められています。

東京都の場合は、「住居集合地域」においては

深夜営業をしてはならないことになっています。

都市部では、「住居集合地域」や「商業地域」など、地域ごとに

その用途を定めて、

それ以外の用途での利用を制限している区域があります。

（『用途地域』といいます）

用途地域は、市区町村の都市計画課の窓口や、

電話でも問い合わせれば教えてもらえますし、

今はネットで調べられる自治体も増えています。

深夜の営業も視野に入れているのであれば、

いい物件が見つかったら一度用途地域も確認されることを

お勧めします。

前のお店がバーだったからと言っても安心はできません。

深夜はやっていなかったかもしれませんし、

無届で営業（つまり違法営業）していたのかもしれません。

不動産屋さんも（悪気はないとはいえ）

用途地域までは調べていない可能性もあります。

現に、

「前もバーだったから大丈夫ですよ」

「駅前なので大丈夫ですよ」

と言われて契約して、

ある日警察の立ち入りがあり、

実は深夜営業ができない地域だったということがわかった、

というお話を聞いたことがあります。

できない場所では、どう頑張っても営業はできません。

契約してから、営業してから気づいたのでは、

一気に計画が狂ってしまいます。

電話一本で解決する問題ですので、

ぜひ一度確認をされてくださいね。

当事務所でも確認はできます。

お気軽にご連絡ください。

お問い合わせフォームはこちら

「警察署に深夜営業の届出をするのに必要な図面って

保健所に出した図面じゃダメなんですか？」

というご質問を頂くことがあります。

「内装工事のとき業者さんがくれた図面があるんですが

それを使えますか？」

というご質問を頂くことも。

確かに、警視庁HPには、

「深夜における酒類提供飲食店営業の届出」に

必要な書類として

「営業所の平面図」

としか書いていません。

どんなものが必要なのか、よくわからないですよね。

保健所の飲食店許可を申請する際に添付する図面は

必要な設備がどこにあるかきちんと記入されていればよいので、

ご自身で保健所の許可をとった方ならなおさら、

「同じのでいいのかな？」と思ってしまうと思います。

それで、手元の図面でもいいかと思って届出に行ってみたら、

残念ながら受理してもらえなかった、というお話もちらほら伺います。

保健所と警察（公安委員会）では、見るべき場所が違います。

保健所が飲食店営業許可の申請にあたって見ているのは、

主に水回り、キッチンやトイレの部分です。

衛生的に営業していくのに必要な設備が整っているかどうかが

許可の基準になっているので、

申請する際の図面にも、

「飲食店営業許可に必要な設備」がちゃんとあるか、

どこにあるか、を記入します。

検査の際には、この図面をもとに

「図面通りの設備があるか、ちゃんと機能しているか」

を確認します。

他方で、警察が深夜営業の届出の際に見ているのは、

主に客室です。

というのも、深夜に（主に）お酒を提供する飲食店では、

客室の面積や設備に制限があります。

見通しを妨げるような衝立などは設置することが出来ませんし、

客室が複数ある場合は一定以上の広さがないといけません。

また、年少者の立ち入りや、未成年者の飲酒を防止するため

適切な措置を講じなければいけません。

ですので、深夜酒類提供飲食店の営業開始届出書には、

客室の面積や、上記のような措置をどのように講じるのかを

詳細に記入する欄があります。

そこで、深夜営業の届出の際に添付する図面としては、

そうした条件をきちんとクリアしているかを確認できるもの

である必要があります。

加えて、届出書に記載した客室等の面積が

どのように計算されたものであるか、

その計算根拠を示す「求積図」も添付するのが

普通になっています。

警視庁HPには

「営業所の平面図」としか掲載されていませんが、

実際には、平面図のほか、

・営業所の求積図

・客室の求積図

・音響、照明設備の配置図

も添付する場合が多いです。

（警察窓口でも、そのように求められるそうです）

そんなこんなで、図面を添付する『目的』が異なるため、

保健所の申請の際に添付した図面をそのまま

深夜営業の届出用の図面として使用するのは難しいのが現状です。

どんなに正確で詳細な図面であっても、工事図面も同じです。

（消防への届出にはむしろ工事図面が必要ですが）

警察への届出の際には、

「警察への届出に必要な情報」を過不足なく記載した図面が

必要とされるためです。

少し前まではここまで厳しくなかったそうなのですが、

「深夜酒類提供飲食店」の届出しかしていないお店で

（つまり無許可で）接待営業をしているお店が増えてしまい、

内装なども細かくみられるようになってしまったそうです。

どこからが「接待」なのかがわかりにくいのも一因な気はしますが・・

現状は、そんな運用のようです。

深夜酒類提供飲食店の届出や図面についてお困りの際は

ページ上部の電話番号、またはお問い合わせフォームより

お気軽にお問合せください。

居抜き店舗で、撤去されてしまっている

かわいそうな設備のツートップは

◎スイングドア

◎従業員用手洗器

です。（おそらく）

保健所の担当者の方もやはり気にされています。

（あとは、手洗い場の消毒装置が固定されているか

もよく確認されます）

調理に使う場所＝調理場・調理室は、

トイレ・客席はもちろん、事務所や更衣室など、

調理以外に使う場所とは区画されていないと

許可はおりません。

（カーテンではNGで、板などでドアをつける

必要があります。）

保健所の方に聞いたお話だと、最近はアクリル板で

スイングつけてるお店もあるそうです。

軽いし、取り付けも楽ちんでいいかもしれません。

手洗場は本当によく外されてしまっていますが、

シンクでもお水は出るので、別途手洗場を設置する必要性が

感じられないのかもしれません。

ですが、衛生的なことを考えると、汚れた手を洗った場所で

人の口に入れる野菜や食器を洗うのはよくない、

ということで、シンクと、手洗場はそれぞれ設置しないといけません。

（許可はでません）

居抜きの場合は足りない設備がないか気を付けたいのと、

6月以降の検査では、食品衛生法の改正で、許可基準が変わります。

手洗器と消毒装置（ハンドソープなど）は

必ず保健所に確認するようにしてください。

こちらもご確認ください。

「居抜きは手洗場の蛇口の交換必須？飲食店営業許可」